Los secretos de la cerveza: La levadura, ¿se puede reutilizar en otros platos?

Debido a la falta de levadura en los supermercados muchas han sido las personas que han utilizado la cerveza para realizar fermentaciones.

¿es esto posible?

 Cuando todo el mundo habla de cerveza siempre lo hacen refiriéndose como ese jugo de cebada y lúpulo; pero todos se olvidan del verdadero artífice de que esta bebida contenga un contenido razonable de alcohol y gas; la levadura.

Este grupo de levaduras del género Saccharomyces como pueden ser S. cerevisiae o S. Carlsbergensis (Si, la utilizada por el grupo Carlsberg para elaborar su cerveza); son unos organismos unicelulares capaces de utilizar la maltosa y glucosa proveniente del jugo de la cebada previamente malteada.

El malteado consiste en un proceso que se le realiza a la cebada,  este proceso es fundamental; ya que los azucares de la cebada sin maltear no son del agrado de nuestras levaduras, ya que se tratan de unos azucares muy complejos que componen la “cáscara” del grano y que estos no saben metabolizar; por lo que son tratados a una determinada temperatura para que el grano germine y estén disponibles los azúcares de su interior que mayoritariamente será maltosa y glucosa, los azucares preferidos de nuestra levadura.

Una vez todo está del agrado de nuestras levaduras, éstas comienzan a hacer su magia; y es que, mediante unas reacciones químicas, se alimentan de los azúcares simples obtenidos tras el malteado y durante este proceso generan CO₂ y alcohol; debido a una fermentación alcohólica que ocurre en anaerobiosis, es decir, en ausencia de oxígeno.

Y es que la levadura es un pilar fundamental dentro de la alimentación, sin ellas no existiría el pan, el vino, la repostería… En las últimas semanas se ha especulado que, ante la falta de stock de levadura en el supermercado, la levadura que contiene la cerveza es utilizable en estos casos; ¿y cuan cierta es esta afirmación?

En el caso de las cervezas industriales esta afirmación es totalmente falsa ya que éstas sufren unos procesos de aclarado y filtrado en el cual se elimina cualquier resto de partícula viva que pueda contener. Pero la cosa cambia en el caso de las cervezas artesanales; y es que en este caso si es plausible, aunque no fácil; ya que al ser cervezas que sufren una segunda fermentación en la botella todavía contienen los organismos vivos, aunque algo deteriorados.

Por tanto, mi consejo sería intentar realizar una pequeña masa madre con los restos sólidos que se depositan en las cervezas artesanales; a fin de ver si esta crece y a partir de ahí poder utilizarla para el resto de preparaciones que necesiten de una fermentación; ¡Siempre guardando un pequeño trozo para que no te quedes sin levaduras!

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