Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos solubles en agua que se encuentran en las plantas y son responsables de los colores azul, rojo, morado y negro. Pertenecen a una clase más amplia de moléculas de pigmento llamadas flavonoides. Las antocianinas cumplen varias funciones en las plantas, incluida la atracción de polinizadores, la fotoprotección y la disuasión de plagas. En los seres humanos, actúan como antioxidantes y pueden ofrecer beneficios para la salud. Los colores rojos de las hojas de otoño provienen de las antocianinas.
Ejemplos de antocianinas y sus colores
Hay muchas antocianinas y sus derivados. Aquí hay algunos ejemplos de antocianinas, una lista de algunas plantas que las contienen y sus gamas de colores. La mayoría de las antocianinas son indicadores de pH naturales que cambian de color dependiendo de si las condiciones son ácidas, neutras o alcalinas.
| Antocianina | Fuentes | Color |
|---|---|---|
| Cianidina | Uvas, moras, arándanos, arándanos, frambuesas, manzanas, col lombarda | pH <3: rojo pH 3-11: púrpura pH> 11: azul |
| Delfinidina | Delphiniums, violetas, uvas Concord, arándanos, granadas | pH <3: Azul pH 3-11: Morado pH> 11: Rojo |
| Malvidina | Flores de prímula (prímula), vino tinto, arándanos | ácido: Rojo neutro: Rojo básico: Azul |
| Pelargonidina | Geranios rojos, fresas, moras, rábanos rojos, frijoles | rojo |
| Peonidina | Peonías, rosas, campanillas, arándanos, ciruelas, arroz negro, plátanos negros | pH <3: Rojo pH 3-5: Rosa amarillento pH 5-8: Morado rojizo pH> 8: Azul |
| Petunidina | Petunias, chokeberries, uvas muscadine | rojo oscuro a violeta oscuro |
Función en plantas
Las plantas almacenan antocianinas en vacuolas en todos los tejidos, incluidas flores, frutos, hojas, tallos y raíces. Los pigmentos cumplen una variedad de funciones:
- Atraer polinizadores y herbívoros que dispersan semillas.
- Protección contra el estrés por frío
- Disuadir a los herbívoros que se sienten atraídos por el color verde.
- Alelopatía: por ejemplo, la antocianina roja en las hojas de arce frena el crecimiento de los árboles jóvenes cercanos.
Beneficios de las antocianinas
Las antocianinas actúan como antioxidantes in vitro e in vivo. Sin embargo, los estudios científicos sobre los beneficios de las antocianinas en humanos arrojan resultados mixtos.
En 2010, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no encontró evidencia de un efecto antioxidante beneficioso al incluir antocianinas en la dieta. Las antocianinas están aprobadas para colorear alimentos en la Unión Europea (código de color E163), pero un estudio de 2013 determinó que se sabe muy poco sobre su seguridad y toxicología como para aprobarlas como aditivo o suplemento alimenticio. Las excepciones son el extracto de piel de uva roja y el extracto de grosella negra, que son seguros como aditivos. De manera similar, las antocianinas no son aditivos colorantes alimentarios aprobados en los Estados Unidos, excepto el jugo de uva, la piel de uva y el jugo de frutas o vegetales.
Sin embargo, algunos estudios revisados por pares indican que mejoran el metabolismo del azúcar en la sangre, ayudan a prevenir la presión arterial alta y las enfermedades cardíacas, mejoran los niveles de colesterol e inhiben el crecimiento de las células del cáncer de mama. Los estudios notables incluyen un informe de 2010 en Nutrition Reviews sobre salud cardiovascular, un estudio de 2011 en el American Journal of Clinical Nutrition y un estudio de 2017 en el British Journal of Pharmacology sobre el efecto de las antocianinas en la prevención y el tratamiento del cáncer. Estos estudios indican la necesidad de realizar más investigaciones sobre los beneficios para la salud de las antocianinas, pero los nutricionistas coinciden en que las frutas y verduras de colores intensos son parte de una dieta saludable.
Alimentos ricos en antocianinas
Los alimentos ricos en antocianinas son frutas, semillas y hojas de colores intensos en los colores negro, rojo, azul o morado.
Esta tabla enumera los niveles representativos de varios alimentos. Aclarar que los niveles de nota no son exactos, ya que dependen del momento de la cosecha, la madurez de la fruta, la calidad y otros factores.
| Comida | Antocianina (mg por 100 g) |
|---|---|
| Arándano negro | 4180 |
| Maíz morado | 1642 |
| Aronia (chokeberry) | 1480 |
| Uva Norton | 888 |
| Frambuesa negro | 589 |
| Arándano salvaje | 558 |
| Açaí | 410 |
| Frambuesa | 365 |
| Uva de la concordia | 326 |
| Mora marion | 317 |
| grosella | 80-420 |
| Grosella negra | 190-270 |
| Ciruela Reina Granate | 277 |
| Frijol negro | 213 |
| repollo rojo | 150 |
| cereza | 122 |
| Maíz azul (maíz) | 71 |
| Arroz negro | 60 |
Otros alimentos que contienen antocianinas son la berenjena, el arándano, los pétalos de violeta, las manzanas, los melocotones y la soja negra.
No todas las plantas rojas o moradas obtienen su color de las antocianinas. Por ejemplo, el color de la remolacha, los cactus y el amaranto proviene de las betalaínas. Las plantas contienen antocianinas o betalaínas, no ambas.
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